Puede que el agua no haga la cerveza, pero ¿puede arruinarla?

Todo el enfoque ahora parece estar en el lúpulo, las maltas de cebada y la levadura. Pero, si la cerveza es 95% agua, ¿no deberíamos pensar también en el impacto que tiene el agua en los sabores, aromas y sensación en la boca? Si alguna vez ha probado agua desagradable, probablemente no sea un ingrediente que desee para hacer una cerveza artesanal. Francamente, el agua es uno de los ingredientes más económicos de la cerveza, así que haz que sea el mejor. Quiere la química del agua adecuada para el estilo de cerveza adecuado.

Probablemente ahora no sea el momento para discusiones complicadas sobre átomos, iones y la tabla periódica, por lo que el enfoque aquí es discutir la importancia de la química del agua para lograr un sabor óptimo en su cerveza. Francamente, hay muchas herramientas en línea para hacer que este proceso sea simple y divertido. Si entendemos algunos principios básicos de la química del agua, los cerveceros caseros sabrán qué considerar sobre la química del agua en relación con el próximo día de preparación.

Cuando era joven, pasaba los veranos en la granja de mis abuelos. La propiedad estaba salpicada de tajos abiertos donde alguien había explorado la viabilidad de adquirir derechos mineros de mineral de hierro; obviamente, había una presencia de hierro en el suelo. No era un gran secreto debido a un sabor amargo metálico en el agua de pozo de todos. La gran concentración de minerales de hierro en el suelo le daba al agua de pozo un mal sabor y aroma. ¡Ahora, imagine el impacto que habría tenido tal agua no tratada en la elaboración de cerveza! Pero incluso hoy, el agua municipal puede tener problemas más allá de la composición mineral inherente.

La química del agua es importante porque el agua que usamos en la elaboración de la cerveza interactúa con el mosto, los ésteres/aceites del lúpulo, las maltas de cebada y especialmente la levadura. Todo esto también explica por qué las temperaturas en la elaboración de la cerveza son importantes; todo en la elaboración de la cerveza interactúa cuando está en solución.

Al pasar tiempo como cervecero casero, ahora aprecio cuán sensibles son los gustos de las personas en relación con los minerales/iones y químicos en el agua, estoy pensando en el ácido láctico, por ejemplo. El agua utilizada en la elaboración de la cerveza afecta el rendimiento de la levadura, las maltas y el lúpulo, lo que afectará los sabores y la sensación en la boca. Los químicos que realizan investigaciones y análisis del agua hablan de los iones (partículas extremadamente pequeñas) en el agua que pueden tener un impacto significativo en el sabor. El agua sin modificar tiene un sabor e incluso el sabor del agua embotellada es manipulado por los químicos para lograr el perfil de sabor deseado.

Entonces, ¿qué tan importante es el agua para la cerveza? Una autoridad en cerveza es John J. Palmer. Aquí hay un par de comentarios, de su libro «Cómo preparar cerveza«, sobre la importancia del agua: «La mejor manera de explicar esto es describir dos de las cervezas más famosas del mundo y sus aguas de elaboración. La región de Pilsen de la República Checa fue el lugar de nacimiento del estilo de cerveza Pilsener. Una Pils es una lager clara, dorada y crujiente con un sabor a lúpulo excepcionalmente limpio. El agua de Pilsen es increíblemente suave, libre de la mayoría de los minerales y muy baja en bicarbonatos».

Palmer va más allá: «El hecho es que la cerveza oscura no se puede elaborar en Pilsen, y las lager ligeras no se pueden elaborar en Dublín (Irlanda) sin agregar el tipo y la cantidad adecuados de sales amortiguadoras. Y maltas tostadas como Munich y Vienna, se puede utilizar con éxito en áreas donde el agua es alcalina (es decir, un pH superior a 7,5 y un nivel de carbonato de más de 200 partes por millón) para producir buenas condiciones de maceración».

El análisis detallado del agua puede llevar mucho tiempo y ser costoso si se realiza a través de una empresa de análisis comercial. Pero puede haber algo de consuelo en el adagio: si su agua sabe bien para beber, probablemente sea lo suficientemente buena para su cerveza.

El agua dura contiene sólidos disueltos totales que son iones minerales suspendidos en solución. Por ejemplo: calcio, magnesio, hierro y cobre; los dos últimos dejan un sabor metálico que se describe como carente de un sabor agradable equilibrado. Por el contrario, el agua blanda puede tener una calidad igualmente mala; todo depende del estilo de cerveza que esté tratando de producir. Por ejemplo, un pH más alto produce una sensación en la boca y un sabor más suaves.

Aprecio la sensación en boca y los sabores a malta en las cervezas artesanales. En general, me gusta el acabado (lo llamo después del gusto) que perdura unos segundos sin efectos ácidos. Para mí, me he centrado en cinco minerales en las cervezas que parecen impactar más en mis estilos favoritos: calcio, magnesio, cloruro, sodio y bicarbonato. Me inclino por la luz, no por la acidez, los sabores a malta avanzan y ofrecen un buen carácter/retención de ‘cabeza’. Entonces, he llegado a apreciar el impacto que aporta el agua al hacer cerveza. Pero nada es simple, ahora estoy empezando a entender cómo reacciona la química del agua con la temperatura del mosto.

Dan Norris, en 2018 escribió en lúpulo negro, «Los términos ‘dureza’ (la cantidad de calcio y magnesio disueltos) y ‘alcalinidad’ (la cantidad de carbonato y bicarbonato) son dos de las consideraciones más importantes cuando se trata de acertar con la química del agua».

• El pH del agua es importante porque complementa el estilo de la cerveza y permite que las maltas funcionen y las proteínas hagan su trabajo. Además, la levadura es como un entorno de pH no duro.

• Los sulfatos, el cloruro y el magnesio, en equilibrio, darán una gran sensación en boca.

• Como se mencionó anteriormente, el hierro y el cobre no desprenden buen sabor ni aromas.

De mis cinco minerales principales de la química del agua, aquí hay un resumen de algunos de los impactos que estos minerales pueden tener en la cerveza:

• El calcio se suma a un entorno de levadura amigable y eso ayuda a mejorar el sabor. El cloruro de calcio agregará una textura más suave a la cerveza.

• El magnesio puede aumentar la productividad de la levadura y aumenta la sensación en la boca.

• El sodio se suma al ‘cuerpo’ de una cerveza. Piense en ello como una mejora. Tenga cuidado al usar este mineral ya que agregará sabor a sal. (Aparte, recuerdo haber bebido cerveza en la universidad y muchos de mis amigos agregaron sal de mesa directamente a una pinta de cerveza. Pensé que aplanaba el sabor, pero cada uno por su cuenta).

• Los sulfatos afectan el lúpulo y la amargura en las cervezas. Si te gustan los sabores crujientes y lupulados, esta es tu opción mineral. Métodos automatizados y gestión en química señala que «un exceso de sulfato le da un toque fuerte y seco a las cervezas bien lupuladas.

• El cloruro afecta directamente el cuerpo y la textura de la cerveza, especialmente si te gustan los sabores a malta.

• El bicarbonato y el carbonato afectan el pH inherente al agua.

Independientemente de lo que indique un análisis de agua, la mayoría de las tiendas de suministros para la elaboración de cerveza tendrán suministros para modificar el agua: yeso, carbonatos, tizas, cloruro, magnesio, etc.

Mi compañía de agua local obtiene nuestra agua de fuentes superficiales: lagos y ríos. A continuación se muestra el resumen de parte de la química del agua informada por mi distrito de agua. Lo ofrezco como punto de referencia, ilustra lo importante que es tener una buena química del agua y lo que hay que hacer para usarla para hacer una buena cerveza. Estos números son generalmente altos y dictan algunas enmiendas para la elaboración de cerveza: se requiere modificar esta agua.

Mineral mg/l o PPM

Hierro 0.6

pH 6,5 a 8,5

Magnesio 15

Nitrito (como N) 1

Nitrato (como N) 10

Sólidos disueltos totales 1000

sulfato 500

Cloruro 400

Si desea comenzar a elaborar cerveza desde cero, Scott Janish de Sapwood Cellars adopta el enfoque de que la ósmosis inversa es la mejor agua para construir. «Además de las fermentaciones a temperatura controlada, comenzar con agua de ósmosis inversa y reconstruir minerales ha marcado la mayor diferencia en la calidad y consistencia de mis cervezas».

Dependiendo de cuáles sean sus objetivos de elaboración de cerveza, hay una gran cantidad de fuentes de ayuda. Si su agua proviene de un municipio, obtenga ese análisis químico del agua directamente de ellos. Sin embargo, tenga cuidado porque estos números no son constantes y pueden cambiar durante el año, especialmente con eventos ambientales como lluvia, nieve, sequía e incendios. Dichos eventos impactarán el agua que emana de las fuentes-reservorios de agua superficial.

Para el análisis de bricolaje, LaMotte tiene una línea de kits de prueba que se pueden comprar a través de Amazon o minoristas. Estos vienen altamente recomendados por John Palmer y Scott Janish. Los costos son un poco altos, pero si va a realizar pruebas de agua frecuentes, vale la pena el gasto.

Brewers Friend es una de las muchas fuentes en línea que tienen tablas de cálculo que le indicarán con precisión cómo ajustar/modificar su fuente de agua para elaborar un estilo particular. Pro Brewer es otra empresa que ofrece una ‘calculadora de modificadores químicos del agua’. Pero tenga en cuenta que necesita resultados de pruebas específicos para conectar esos datos a la calculadora en línea.

Debido a que el estilo de los cuatro ingredientes básicos (agua, cebada, lúpulo y levadura) con los que planea elaborar, interactúa con los demás, siempre se compromete. Ajustando un poco de la receta, estarás impactando algo más. Probablemente será necesario ajustar los minerales en la química del agua de origen, eso es parte del arte de la elaboración de cerveza. La química final del agua afectará a la levadura, que es otra razón por la que el pH del macerado es importante. El agua puede no ser glamorosa, pero tendrá un impacto en el aroma del lúpulo, la sensación en la boca, carácter del desempeño de la malta y qué tan bien se comportará la levadura para llegar al producto terminado.

Las maltas de agua, levadura, lúpulo y cebada trabajan juntas y le darán una excelente cerveza, pero no se olvide del agua. David Ackley, tiene una Certificado General en Cervecería del Instituto de Cervecería y Destilación, resume por qué la química del agua es importante: «Es un hecho (una buena química) que evitará el deterioro. Pero además de eso, la concentración de minerales en el agua de elaboración puede afectar no solo el sabor, sino también el rendimiento del macerado, la acidez, el amargor del lúpulo, la salud de la levadura, el cuerpo, la sensación en la boca y otros factores». Ackley dice que los minerales en el agua de elaboración pueden tener un efecto profundo en el sabor de la cerveza terminada. También agregaría cabeza/espuma.

¡Salud!